来到庸记，食客不容错过这里的镇店之宝——溏心腩和崩沙腩。“我自创出溏心腩，因为在香港，几乎每一家牛腩粉店都有自家的特色牛腩，这启发了我想打造自家品牌的独特性。鲍鱼、皮蛋都有溏心了，却不见有溏心的牛腩。所以在一次烹煮牛腩过程中，我萌生起要煮出溏心的牛腩。”
庸记创办人兼总厨Albert赖立仁说溏心腩的特色是胶质丰富口感细腻，半肥瘦的部分连着半透明胶质，煮的时候要特别留意分辨哪一块牛腩是有胶质的，不能错把脂肪当胶质，这需要经验的累积。
马来西亚没有“这一碗粉”
“我们专做牛腩粉，因为马来西亚没有“这一碗粉”，大家眼中只看到云吞面、咖喱面、鸡丝河粉……，为什么没人提过牛腩粉？难道只有牛肉碎，牛杂和牛肉片粉吗？我们想给消费者更多的选择，去满足他们的要求。这是我们庸记的动机和初心。”
庸记品牌联合创办人陆国辉接口，“马来西亚没有人用牛腩来做面食是因为以前的国人生活比较困顿，少有机会吃到外国的牛肉，多数采用来自印度的水牛，所以会说牛肉粉。庸记确实是用牛腹部来做牛腩粉的。随着国人生活品质的提升，我们大胆引进澳洲的牛腩，那肉质肯定更滑嫩美味。这是我们看中的商机。”
“澳洲的牛只除了吃草，也吃谷和豆，加上气温、牛种、繁殖和养殖手法不同，不带膻味。水牛才会有骚味！这是为什么马来人要煮成咖喱或仁当（Rendang）以盖掉那股牛骚味！我们要求务必很高，因为那是牛腩的部位。牛腩是很高档的食材，烹煮技巧也相对需要提高,”赖立仁加以补充。
牛肉营养价值高 庸记坚持卖崩沙腩
在马来西亚因为宗教问题，大部分的华人忌讳牛肉，殊不知其实踏出国外，全世界的人都在吃牛肉！相比起国外的食客，一碗猪肉粉和牛腩粉，他们会选择牛腩粉，因为牛肉营养价值更高，高蛋白含有各种氨基酸，补血更补身。
“牛腩成本高，我们只采用澳洲进口牛肉。一只牛的崩沙腩不多，位于横膈膜附近，是不超过两、三千克的一块薄膜和丰富的胶质油脂。以崩沙腩有限的数量来看，那是很难赚到钱的，就算香港的市场也无法做到只卖崩沙腩，一般上卖完也就算了。那如何做到货源充足呢？我们其实要多订也不行，洋人是不懂什么是崩沙腩的，他们只懂得把牛肉切块包装寄送。肉块若沾到胶质油脂的，我们看到了就赶紧收藏起来。”
“崩沙腩物以稀为贵，作为一家具口碑的牛腩专卖店，庸记必须坚持去卖崩沙腩！我今天卖了一碗，也许直到明天才能卖出第二碗，但是我不卖又不行，这是我们的无奈，也显现崩沙腩的珍贵。把崩沙腩做得好，处理方法到家、具刀功、能腌制出好味道的全亚洲只有4个人，而我就是其中一人。”
不容置疑的牛肉料理专家
赖立仁不怕别人说他夜郎自大，“我到香港学艺17年，10年前回流大马开始卖牛腩面，是马来西亚第一个做牛腩面的人。没有人可以质疑我的资历，我开店10年，现在正迎接第五间分店的开业，谁胆敢来踢馆的，我可要质问他店里卖的崩沙腩可否如假包换？”
牛腩肉质韧性大，需要长时间的炖煮才能变得柔软入味。牛腩通常切成块，放进加入大蒜、五香粉、八角等的浓汤中熬煮。庸记牛腩粉的灵魂就是那一煲汤底，赖立仁为了迎合马来西亚人喜欢浓郁的口味特别加入祛湿的药膳，汤汁颜色带黑，不燥热。
“这是名副其实的老水汤，我有多少年的厨艺经验，这锅汤就有多少年！我每天一定会保留三分之一的汤底养着这锅汤，等明天再换几十千克的新牛骨去熬汤。我们都是下澳洲牛骨，绝不用本地牛，本地牛骨不够味儿。很多餐厅不采用澳洲牛肉，因为他们不懂得怎么处理，觉得肥肉特别多。其实牛腩需要些许肥肉才好吃，才有牛油香。一般上的餐厅容易掌握的是牛百叶。”
“我从不曾对别人说我的汤是熬十几个小时得来的。我觉得那是夸夸之谈，纯粹是广告文案。你不可能留守十几个小时只为了熬一锅汤，就算找人轮流看火，那汤也会变焦变苦，甚至还变酸！有者说开大火把牛肉全倒进锅，但是开大火汤底就变得浑浊，肉也会变老。肉就算真的煮软了，也会有“渣”！我把汤种留下，熬个三小时足矣，这时间的牛肉也煮得刚刚好。我们每天早上10点开业，厨房提前2至3个小时作准备即可。”
牛肉恩怨分明无灰色地带
猪、牛、羊都一样，有些人误食了含有甲状腺素的内脏会感觉想吐或腹泻，就怪罪是牛肉惹的祸。“老人家说一物治一物，我在汤底加入黑、白胡椒来化解牛肉的毒素，多喝无妨。回想起在香港当学徒由低做起，师傅每天要我背诵食材的口诀，饮食业等于良心职业，正所谓病从口入，我们必须小心善用食材的特性来最大化提高其营养价值，不能随意乱套的。”
“师傅严厉要求我深入钻研怎样把牛肉做好，不是学煮一两次上手即可；我可是煮上近百次，才被师傅认可。他对我说要从事牛肉饮食业，就要完胜他200%。牛肉是恩怨分明毫无灰色地带的，好就是好，不好就是不好；要是处理好别人就会喜欢你，反之处理不好别人肯定会怨恨你，绝不等同于煮鸡鸭那么容易。”
赖立仁表示牛肉的腌制不是沾苏打粉就可以的，也不是把手中的崩沙腩煮软煮熟就行，如果调料做不好，是会有膻腥味的。
“一块牛腩很大，有时这里熟了那里不熟，应当如何处置？需要多长时间的放置？这中间有很多的过程和学问，我确实经历过多次的失败，才掌握到煮牛肉的窍门。”
价格平民化 放眼全世界
“既然选择了牛肉，就要真的去钻研，去学好、做好。我那么用心去做好牛肉，花了几十年时间，投入过那么多心血，我不是仅仅针对本地人的喜爱，我要得到全世界的认同，那才有意义！”
除了把崩沙腩炖得很香很入味，接近入口即化，赖立仁另一道得意之作就是黑松露牛仔骨。食材是采用美洲安格斯牛最好的部位，深获客人的喜爱，卖得相当好。“爽腩也很不错的，肉连着筋膜，口感Q弹软糯。我们的牛肉价格平民化，三、四十马币就可以吃到澳洲牛肉，以及日本的肥牛。”
